Optimum Ristorazione

Appare perfino abusata l'immagine della provincia picena come insieme di luoghi che offrono una gran varietà di scenari, di culture e di sapori, e che costituiscono nel loro insieme un microcosmo tutto da scoprire (per chi viene da fuori, ma non solo) e da valorizzare (per gli attori interni: produttori, operatori, amministratori, albergatori e ristoratori). Non sono molte, in effetti, le province italiane che offrono l'opportunità di passare, in mezz'ora o poco più di auto, dalla costa a luoghi montani, attraversando piccoli centri, oltre l'incantevole capoluogo, di grande fascino, generalmente ben conservati e fasce collinari particolarmente godibili. Alla varietà dei luoghi corrisponde grande ricchezza di risorse alimentari e tradizioni gastronomiche, così da poter passare dalle innumerevoli ricette locali a base di pescato fresco, grazie al secondo porto peschereccio d'Italia per volumi di pesca ai funghi e ai tartufi delle aree montane, attraversando le colline dell'olio e del vino, degli orti e frutteti che compongono un ecosistema gastronomico di notevole interesse, anche grazie al buon grado di conservazione.

Conservazione ambientale, paesaggistica ed anche, per quanto possibile, di memoria degli elementi di identità locale tra i quali le ricette - spesso di tradizione orale più che di codificazione professionale - costituiscono certamente un aspetto non secondario. Le tendenze della domanda turistica appaiono sempre più orientate verso una richiesta di luoghi nei quali gli elementi di identità culturale, la componente di conservazione ambientale oltre che il patrimonio storico-artistico, l'offerta qualitativa di enogastronomia anche come chiave di lettura, esigono strategie e forme di integrazione tra i diversi attori che non possono più prescindere da una moderna logica di valorizzazione territoriale e richiedono puntuali aggiornamenti professionali, specialmente nel comparto della ristorazione e dell'offerta di ospitalità.

Oltre che la ricchezza di tradizioni gastronomiche cui si accennava sopra (ricette di grande originalità e forte contenuto simbolico, dal brodetto di pesce alle olive tenere ascolane farcite e fritte, tutto il versante vegetariano giocato sugli ortaggi e le erbe aromatiche; gli animali da cortile, gli ovini, il maiale e i suoi derivati; i dolci a base di frutta essiccata, vino cotto ed anice), il territorio offre misure di garanzia di salubrità (dalla certificazione delle carni bovine alla consistente quota di produzione biologica) che arricchiscono - o meglio: arricchirebbero - un'offerta articolata che, allo stato attuale, appare decisamente migliorabile. In particolare, per partire proprio dalla ristorazione, è ancora inadeguato il livello di un'offerta che, piuttosto che valorizzare la materia prima con intelligente consapevolezza, troppo spesso risulta incerta tra la banalizzazione sciatta dei canoni territoriali e qualche scimmiottamento esotico poco riuscito.

Le strutture agrituristiche, e le più recenti realizzazioni di bed&breakfast solo in pochi casi sembrano attrezzate per rispondere a quei requisiti di forte contatto con il patrimonio di tipicità ed emergenze diffuse che dovrebbe esserne punto di riferimento costante. Non mancano, naturalmente, eccezioni positive, ma per ora sono, appunto, eccezioni: una concreta opera di riqualificazione e di sensata progettualità sembra non più rinviabile.

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